Клининг для ресторанов и кафе: как обеспечить идеальную гигиену

Для ресторанов и кафе чистота и гигиена — не просто дело имиджа, это основа бизнеса. От них зависит здоровье гостей, соответствие санитарным нормам, репутация, а также юридические последствия. Ненадлежащий клининг может привести к отравлениям, денежным штрафам, потере клиентов.

Ниже — полный гид, как организовать клининг, чтобы гигиена была постоянной, стандартизированной и эффективной.

Почему гигиена кафе и ресторанов должна быть приоритетом

1. Безопасность питания — чтобы избежать болезней, вызванных микробами, плохим качеством моющих средств, перекрестным загрязнением.
2. Санеподнормативы и законодательство — ресторан должен соответствовать нормам местного законодательства (в Украине это, в частности, нормы Госпотребпотребслужбы, требования HACCP).
3. Репутация и впечатление клиентов — чистота зала, туалетов, сервировки, столовой посуды сильно влияют на то, вернется ли клиент.
4. Эффективность работы персонала — с четким планом и стандартами персонал тратит меньше времени на исправление ошибок, имеет четкий алгоритм действий.

Основные стандарты и принципы

• Использование HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) как системы контроля безопасности пищевых продуктов. Она предусматривает, среди прочего, четкие правила очищения и дезинфекции как часть предпосылок (prerequisite programmes).
• Подлежащая гигиена рук: мыть руки перед и после работы с продуктами, после использования туалета, перчаток, после контакта с отходами. Использование дезинфицирующих средств, бумажных полотенец, защитной одежды.
• Отдельные зоны: кухня, хранение, помещения для персонала, туалеты, обеденный зал — у каждой зоны есть свои правила, средства и процедуры.

Ежедневный, недельный и месячный график уборки кафе и ресторана

Чтобы держать уровень гигиены стабильным, нужно установить четкое распределение задач на:

Зона внимания: ключевые точки для гигиены

• Кухня: поверхности, инструменты, ножи, доски для вырезки, фильтры вытяжки, грили, плиты — все должно быть чистым, без остатков пищи и жира.
• Холодильники / морозильники / запасы: испортившийся блюдо или продукт может загрязнить другие; важно контролировать температуру, регулярную вычистку, размораживание.
• WC/туалеты/умывальник: безопасность и комфорт клиентов; чаще заполняемые, важные дозаторы мыла, бумажные полотенца, чистота полов и сантехники.
• Обеденный зал / FOH (Front-of-House): столы, стулья, меню, подносы, полы, подставки для приправ, дверные ручки, туалеты — все это “точки высокого контакта”.
• персонал / зона персонала: спецодежда, средства гигиены, места для отдыха; работники не должны приносить “на себе” бактерии с улицы в кухню.

Средства, технологии и оборудование

• Использование дезинфицирующих средств, отвечающих нормам пищевой безопасности.
• Материалы легко моющиеся и не накапливающие бактерий (нерж. сталь, керамика, гладкие поверхности).
• Специальные инструменты: щетки, швабры, микрофибра, одноразовые или специализированные ткани, машинное мытье посуды.
• Использование средств, имеющих сертификаты, инструкции по разведению, инструкции по времени контакта (как долго средство должно оставаться на поверхности для убивания бактерий).

Обучение персонала и контроль

• Разработка стандартов и процедур: чеклисты для ежедневных/недельных/месячных заданий, инструктажей.
• Регулярное обучение персонала — как правильно мыть руки, как пользоваться средствами, избегать перекрестного загрязнения.
• Контроль выполнения: ответственные лица, записи выполнения, инспекции.
• Мотивация — например, вознаграждение или похвала за чистоту.

Типичные ошибки, которые следует избегать

• Оставлять загрязненные инструменты без мытья (доски, ножи).
• Использование одного полотенца или ткани для всех поверхностей без стирки или замены.
• Пропускать чистку вентиляционных решеток или фильтров, накапливающих жир и пыль.
• Не дезинфицировать поверхности между приготовлением различных типов продуктов (например, сырое мясо и овощи).
• Игнорировать туалеты и зоны, видимость которых создает впечатление общей чистоты.

Как построить эффективную систему клининга

1. Создайте чеклисты для каждой зоны и частоты (ежедневно, еженедельно, ежемесячно).
2. Распределите ответственность: кто отвечает за какую зону/задания.
3. Установите стандарты времени и качества — например, “принимается только если нет жира, пятен, запаха, зуд рук после контакта”.
4. Используйте систему записей/логов — когда чистили, кто сделал, были ли проблемные участки.
5. Регулярно анализируйте и улучшайте: что было неудовлетворительно — почему? Можно изменить способ или метод или частоту.

Удобства, которые получает заведение

• Меньше рисков с точки зрения здоровья гостей и персонала.
• Позитивные отзывы клиентов, более высокая оценка санитарных проверок.
• Экономия — меньше затрат на исправление ошибок, штрафы, замену оборудования из-за плохого ухода.
• Повышенная эффективность работы персонала.

Примеры чеклистов (извлечение из практических шаблонов)

• Ежедневные задачи: очистка рабочих поверхностей, мытье посуды, чистка полов, дезинфекция поверхностей, вывоз мусора, проверка запаса моющих средств.
• Недельные: чистка холодильников, мойка стен/плитки, очистка вентиляционных решеток, глубокая очистка мебели, дезинфекция TOILET зон.
• Лунные/глубокие: очистка вытяжек, фильтров, истребование в приборах типа кофемашин, грилей; проверка источников химического запаха; чистка помещений, до которых редко доходят руки.

Вывод

Идеальная гигиена в ресторане или кафе — это результат системного подхода, регулярного ухода и высоких стандартов во всех зонах — от кухни до туалетов. С правильными чеклистами, обучением персонала, качественными средствами и сильным контролем можно поддерживать чистоту на уровне, который поражает гостей и отвечает стандартам безопасности.

Если у вас нет времени или ресурсов делать все самостоятельно — клининговая компания CleanCo Plus в Виннице может помочь с:

• разработкой стандартов и процедур клининга
• Регулярным и глубокой уборкой
• Обучением персонала
• Аудитом чистоты и поддержанием соответствия нормам